香港最著名的美食家蔡瀾曾說過：「若是蟹癡，一生總要去吃一次福井越前蟹。」
從過年一直忙到這週末，終於輪到我放假。去年高密度飛往日本，雖然這次也是，但與工作無關，目的就是——吃螃蟹。
會有這個念想完全取自我的一位新加坡客人，我們都叫他黃老闆，本身是一位超級老饕，一年會為了吃，飛來臺南至少三次。每次跟他在臺南吃飯時，他總會說：「小五，無論如何你一定要去吃一次越前蟹啊（語重心長）。」已聽聞他說螃蟹有多美味不下百次，於是這回我也跟去福井，品嘗這全日本公認最好吃的螃蟹「越前蟹」。
從車站出發，一路上經過很多稻田森林，最後看見整個海岸線，來到東尋坊。眼看現場全是滿滿客人，空氣中都是螃蟹的香氣。黃老闆知道我愛拍照，特別請店主人留了一隻 1.8 公斤的蟹（活的），讓我拿在手上合影留念。
越前蟹的等級區分非常嚴格，聽店主人說，重量超過 1.3 公斤、蟹殼大小超過 14.5 公分、蟹鉗最大寬度超過 3 公分的越前蟹，要達到這個大小，至少需要數年到十年時間；最高等級的「極」（きわみ，kiwami），一年不到五百隻，是早期進貢給天皇御用的極品。
當地人留有一句話：「鑒別越前蟹需要十年，煮好越前蟹需要一生。」聽完更是迫切想品嘗的我們，抵達傳說中的小店，遠離吵雜的街市，被帶到一間藏在二樓的海景包廂，螃蟹一道一道的送來。
第一道海蟹刺身，由於螃蟹保鮮困難，這是最高級的吃法，天然的海味加上肉質本身的鮮甜，為了保持口感，主廚用完美的刀工，讓蟹腿呈現一種像百花綻放的立體感，有點類似在吃澎湖軟絲的切法，再沾上一點醬油，那鮮甜的滋味怪不得連北海道的人都專程飛來吃。
第二道火烤蟹，用炭火慢烤，將其香氣發揮到極致，搭配店家提供的柑橘汁，可提升螃蟹的甘甜，蟹肉也在烤過之後，越嚼越香。
第三道水煮 1.8 公斤越前蟹，水煮是最普通的吃法，煮熟後沾醋吃。其中，如何加鹽是最重要的學問，掌握鹽與蟹的黃金比例，就是店家的功力。先將蟹腿肉完整剔出，再沾著蟹殼裡滿滿的蟹膏入口，當下的我好想直接來碗白飯。
若想嘗到美味的越前蟹盡量在三月以前，太接近三月的螃蟹會太小，口感沒那麼好吃。
接著，將前兩道的蟹殼用來做海蟹鍋飯，中間穿插著海膽、甜蝦料理，再佐著該店頗受好評的特製三杯醋，簡直一大享受。酒足飯飽，終於能理解為什麼福井被評選為最幸福的城市。
最後我在附近的便利商店竟然買到口罩，原以為品嘗帝王級螃蟹已經很難得，想不到還可以在這個時間點解鎖口罩，難度似乎比帝王蟹更高啊。
文字/照片
謝小五 民宿參與者，本名謝文侃，臺南人，自澳洲拿到 MBA 學位回來後，曾在臺灣的科技業工作過。因臺南兩座重要的建築一夕之間被拆除，讓他決定與成大建築系合作，成立「老房子俱樂部」，現為台南謝宅主理人，一同關懷老房子的發展。
原文https://www.oneday.com.tw/kani-tsukushi/
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