前陣子接到一個任務，就是要幫臺南辦一個美食論壇，這不是第一次，去年就辦了第一屆美食論壇「愛呷愛呷」。臺南，一直以來是個美食之都，卻沒有一個屬於臺南的美食論壇，雖然老臺南人每天的話題離不開吃、每個臺南人心中也都有一張不可挑戰的美食地圖，但就是沒有論壇。
那時跟觀光局討論，想說臺南 24 小時都有得吃，加上離產地近，所以吃的都是符合 24 節氣的料理，透過「辦桌」作為延伸，因臺南的辦桌和北部有很大的不同，總是在菜出到一半時接著上水果，想說還沒吃飽，就要上甜點了，殊不知臺南人吃完水果，重頭戲才要開始。於是就用 24 秒 24 張投影片做了一份提案，一人大概 10 分鐘，比 Pecha kucha 長一點，比 TED Talk 短一點，以「辦桌」為主題，邀請了六位講者用不一樣的視角，說明「辦桌」這件事。
經過一番苦思後，這次找來成大歷史系教授謝仕淵，分享辦桌跟總舖師背後的溫暖故事，他總是說「小吃是一則又一則的生命史，而飯桌則是眾人合演的一場大型大戲。」；美食家陳靜宜，走訪 12 個總舖師、品嘗 36 道辦桌菜，從辦桌食物的味道切入，探究演化歷程；另外兩位總舖師，則是找了東香大頭師與筑馨居勇伯，切入傳統及翻轉後的新創辦桌。
最後的兩位，讓我思索了許久，吃了那麼多亞洲米其林餐廳，如果想將辦桌更上一層樓，讓辦桌桌上那支平價的紅酒，成為主角搭上每道料理，那就會讓吃辦桌的體驗更升級，所以找了臺灣最強的侍酒師段洋洋，分享如何選酒來搭辦桌。
最後，就是每次吃完辦桌的那一道甜點，特別找來知名美食部落格作家兼甜點師 / Sugared&Spice，Cindy Wang，五歲就離開臺灣的她，在法國廚藝學校拿到甜點師的資格，由她來翻轉辦桌的最後一道甜點。
在敲定完六位講者後，心想如果單純聽完演講，卻沒有得吃的感覺會非常空虛，於是直接辦了六桌，在聽完分享後接著享用料理，團圓拼盤、火燒蝦仁羹、麒麟海上鮮，前三道搭配著由洋洋特選的威石東氣泡酒，酸甜的口感佐著臺南味，就讓人難忘。
後面則是選了臺風造酒的芳草及藏光，兩支臺南在地啤酒，筑馨居東坡肉、布袋雞、繡球引黛玉、羊肉米糕搭上炭焙龍眼味黑啤、一絶鳳梨醬燒虱目魚臍，尤其這道古早味菜尾湯，以往是用來犒賞工作人員一天的辛苦，總舖師把所有剩下的食材化作一道湯，喝下去的是滿滿的感恩。
甜點則是用杏仁茶及油條做成的聖歐諾黑，搭上咖啡冠軍侯國全的隱藏版特調——哈密瓜咖啡（註），完美的在視覺上展現了「濃情密意」之美，而美術館的空間，則配上臺南最強 DJ 民生電氣。
註：用義大利濃縮咖啡加上臺南哈密瓜。
看著所有的參與者懷著滿腔熱血，為了這個城市不計成本，懷念的夜、懷念的料理，這就是我喜歡臺南的地方。下次來臺南，千萬別錯過這裡的辦桌料理，如果不知道要吃哪一間，就私訊謝宅吧，給自己一個直奔臺南的理由。
文 謝小五
攝 kazama Ryuichi
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